. skirt steak 「側腹橫肌牛排」,橫膈膜外圍,墨西哥摒擋經常使用這個部位做鐵板牛柳(fajitas) 翻譯社
. porterhouse steak 「紅屋牛排」,中央有一塊丁骨,擺佈一邊是紐約客,一邊是菲力,接近前端的菲力較大塊,稱為「紅屋牛排」,後端菲力較小,即「丁骨牛排」。
angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種,在美國以黑色 翻譯安格斯牛較為常見 翻譯社
【牛肉種類】
usda 美國農業部將牛肉分為8級,一般餐廳及超等市場上看到的,為以下3級:
. prime rib 肋排,是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質健壯,油花時興,很是合適碳烤 翻譯社
. new york strip 「紐約客牛排」無骨,帶骨則為kansas city strip。
dry-aged beef 乾式熟成牛肉
本文取材自《啓齒吃遍usa 美國食用英語:ez talk 總編嚴選特刊(1書1mp3)》
. plate finger 「肋條」
wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱,因品種及非凡豢養方式造成奇特 翻譯風味與肉質,油花細緻分布平均,價錢昂揚。
u.s. choice 一般的牛排都屬這個品級。
2. rib 肋脊。從這裡可以分出:
1. chuck 肩肉 翻譯社從這裡可以切出:
wet-aged beef 濕式熟成牛肉
【牛隻各部位牛肉】
. hanger steak 「橫膈膜中間肉」,肉味濃烈,肉質軟嫩,是傳說風聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位 翻譯社
11. flank 腹脇肉,也是墨西哥摒擋愛用 翻譯部位。
12. shank 牛膝
【牛肉熟成】
u.s. select 一般用來分切成肉絲。
【牛肉分級】
. blade steak「板腱牛排」,又稱嫩肩里脊,是牛肩中間 翻譯無骨牛肉,肉質較其他部位的牛排硬。
. ribeye steak 肋眼牛排,是指去掉牛肋骨後中心部位的牛排,中間有一塊很明明 翻譯油。
. short rib 牛小排,位於牛肋和牛肩之間,肉質鮮嫩 翻譯社
. flat iron steak「翼板牛排」,也稱為 top blade steak、top chuck steak,是牛肩唯一較軟的部位 翻譯社
grain-fed 穀飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月,被以玉米等穀物為食催肥 翻譯社
grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。
u.s. prime 是最佳品級的牛肉,僅佔全數牛肉的2.9%。
4. sirloin 後腰脊,即沙朗牛排
5. tenderloin 里脊肉,也稱作 filet steak,是整隻牛最柔嫩的部位,特別是前後端filet mignon 翻譯肉質最美。
6. top sirloin 上後腰脊,無骨沙朗,位於tenderloin下方,肉質比sirloin軟嫩。
7. bottom sirloin 下後腰脊肉,是最大塊的沙朗肉,肉質較硬。
8. round 牛臀肉,後腿肉,肉質很瘦很硬,只適合做燉菜和牛肉乾。
9. brisket 前胸肉,即牛腩。肉質較堅韌,不適合做牛排,猶太煙燻牛肉(pastrami)、鹽醃牛肉(corned beef)經常使用這個部位。
10. plate 胸腹肉。可分切出:
3. short loin 前腰脊。從這裡可切出:
dry-aged 是操縱牛肉自己的酵素軟化肌肉纖維,使肉質更柔滑 翻譯社在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水份, 也讓肉 翻譯味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕,晦氣於以重量銷售 翻譯肉類,一般市場上很少見,只在高級牛排館供給。
wet-aged 是用真空包密封牛肉,只要幾天的時候就可以到達熟成結果,並且重量完全不會減少,是今朝熟成體式格局的主流。
本文引用自: https://udn.com/news/story/6904/1587524有關翻譯的問題歡迎諮詢萬國翻譯社
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